Bílá mouka v naší stravě
Každý, kdo se zajímá o zdravou či racionální výživu již jistě slyšel, že bílá mouka lidskému zdraví škodí. V naší republice spotřebujeme v průměru 80 – 100 kg této plodiny za rok na jednoho obyvatele. 87 % pekárenských produktů je vyrobeno dominantně z pšeničné mouky.
Bílá mouka v průběhu historie
Dříve se obilí jedlo převážně ve formě kaší a pšenice a žito, z nichž se vyráběla mouka, se mlely mezi mlýnskými kameny, takže vzniklá mouka obsahovala celé rozdrcené zrno, jak střed s lepkem a škrobem, tak obilku a klíček. Mouka tak obsahovala vše, co je třeba k dokonalému trávení v našem organismu. Avšak právě proto, že obsahovala tuky a enzymy, které jsou v klíčku, rychle žlukla a nedala se dlouho skladovat. Proto byly na konci předminulého století zkonstruovány válcové mlýny, ve kterých se při drcení oddělil klíček od vnější části zrna a zůstala jen bílá mouka – tedy lepek a škrob. Tím mouka přestala obsahovat ingredience důležité pro dobré a dostatečné trávení.
Proč je bílá mouka nevhodná?
Pečivo z bílé mouky vytvoří na povrchu střeva jakýsi lepkavý šlem, který zamezuje jak správné peristaltice, tak dostatečnému vstřebávání živin. Rozšíření bílého pečiva a jeho soustavná konzumace po několik generací způsobily chronické poškození metabolismu, které se dědí z generace na generaci. V konečném důsledku má nadmíra bílé mouky vliv na postupné snižování imunity organismu, vznik alergií, plísní, cukrovky, roztroušené sklerózy, celiakie či neurologických a kloubních problémů. Bílá mouka je prostě plnidlo bez větší biologické hodnoty, protože průmyslovým zpracováním přišla takřka o 100 % všech důležitých vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Tyto nutričně hodnotné látky se totiž nacházejí převážně v tenké vrstvě pod obilnou slupkou, která nyní po důkladném oddělení obilných slupek v mlýně končí v lepším případě jako potrava pro chovná zvířata nebo v minulém století byla jen odpadem.
Jak správně vybrat zdravou mouku?
Pšenici, žito a výrobky z nich je lépe nahradit původními druhy obilovin, jako jsou jáhly, pohanka, rýže, merlík, amaranth, případně oves. Nebo alespoň pšenicí s jiným způsobem zpracování, jako je kamut nebo špalda. Špalda je starobylý druh rozpadavé pšenice, který má sladkou až oříškovou chuť, a je velmi výživná. Obsahuje podstatně méně lepku, než klasická pšenice a je skvělou alternativou pšeničné mouky, z které se i dobře peče. Jestliže doma rádi pečete, zkuste trochu experimentovat a ve vašich oblíbených receptech nahraďte část mouky pšeničné dalšími variantami. Na pečení sladkých koláčů je dobrá například kombinace špaldové mouky, kukuřičné mouky a pšeničné celozrnné mouky. Dobře se v kombinaci se špaldou pracuje i s ječnou moukou a třeba palačinky se dobře připravují z pohankové nebo rýžové mouky. Ta je i skvělým zahušťovadlem omáček či hustších polévek. Skvělé perníkové těsto připravíte z žitné mouky a na linecké se dá výborně použít hladká mouka špaldová a je možná i v kombinaci s kukuřičnou. Počítejte s tím, že těsto vyžaduje více trpělivosti při přípravě i samotném vykrajování, ale výsledek stojí za to.
Mezi bezlepkové obiloviny patří rýže, kukuřice a tzv. pseudoobiloviny – quinoa, amarant, nebo nám více známé proso (jáhly), kde se lepek nevyskytuje. Quinoa může být skvělou alternativou příloh, používá se v kuchyni obdobně jako rýže. Dokonce se doporučuje quinou s rýží kombinovat. Dá se použít například i jako rizoto nebo příloha k masu, je výborná i na zahuštění vývarů.
Stejné je to s těstovinami – pokud si je neodepřete v jejich klasické podobě, určitě kupujte ty vyrobené ze semoliny – pšeničné krupice umleté z tvrdozrnné pšenice, která se používá také na výrobu pšeničných kuskusů, bulgurů a chalv. Má vyšší nutriční hodnotu, ale nižší glykemický index, ovšem lepek obsahuje. Skutečně zdravá alternativa jsou těstoviny vyrobené z rýže, špaldy nebo kukuřice. K sehnání jsou také varianty z pohanky, amarantu či quinoi.