Mouka: bílá vs. špaldová
Z kalorického hlediska mají stejnou hodnotu, jsou vyráběny ze pšenice a obě obsahují lepek. V čem je tedy rozdíl?
Bílá mouka se vyrábí ze zrn geneticky vyšlechtěné pšenice pěstované především na množství (čím vyšší výnos, tím lépe). Vyrábí se namletím zrn zbavených klíčků i obalů, ale jsou to právě klíčky a obaly zrna, které jsou nositelem vitaminu B, vlákniny, a tím i zdrojem komplexních sacharidů. Bílá mouka se tak stává pouhým zdrojem prázdné energie obsahujícím lepek. Pro nasycení budete potřebovat několik kousků pečiva, ale hlad se dostaví velice brzy.
Špaldová mouka, tedy pšenice špalda, je jednou z nejstarších lidmi pěstovaných obilnin vůbec. Ještě před sto lety byla naprosto běžnou i u nás, ale právě díky nižší výnosnosti byla nahrazena pšenicí takovou, jakou ji známe dnes. Na rozdíl od klasické mouky je špalda zpracovávána celá a díky tomu obsahuje vysoký podíl vlákniny, vitaminu B a je zdrojem rostlinných bílkovin a komplexních sacharidů.
Ačkoli obsahuje lepek, bývá i alergiky dobře snášena. A právě díky obsahu lepku je vhodná pro pečení, výrobky se nedrolí (jako v případě chybějícího lepku), a tak může špaldová mouka na rozdíl od ostatních (mouky žitné, pohankové atd.) cele nahradit mouku bílou a ne jen pouze v určitém poměru, jako tomu je u druhů zmiňovaných. Potravinám dodává příjemnou oříškovou chuť a jediným jejím „nedostatkem“ je ten efekt, že pečivo z ní upečené není tolik nadýchané jako z mouky bílé. Je to dáno tím, že i při semletí na mouku hladkou jsou částečky těžší. Tento efekt lze vykompenzovat dvojitou dávkou kvasnic.
Výsledek: Za stejnou kalorickou hodnotou se skrývají dvě tváře, jedna bílá, bledá – bez výživových hodnot v podobě nadýchaných prázdných kalorií a rychlého cukru, po kterém přijde neutěšitelný pocit hladu. Druhá nahnědlá, špaldová s oříškovou chutí, plná vitaminů, vlákniny a která vás zasytí na dlouhou dobu.